Bu lezzetli turtayı hazırlamak oldukça basit. Kesildiğinde içindeki bütün yumurtaları görmek tam da bu turtanın eşsiz güzelliklerinden biri. Ancak bu yumurtalar haşlanmıyor; dolgunun içine çiğ olarak, göz göz kırılıyor.
Turtanın iç harcı genellikle pişirilmiş ıspanak, pazı veya farklı yabani otlardan oluşuyor. Bu yeşil malzemeler taze lor peyniriyle karıştırılıyor. Harca daha sert bir tat katmak için, örneğin Pecorino Romano gibi, kuvvetli bir peynir ekleniyor. Bu peynirin muadili olarak eski kaşar kullanmak da mümkün. İç harcın dışarıda sağlam durabilmesi için iki yumurta da ekleniyor. Ancak asıl yumurtalar, harcın içine kırılarak yer alıyor.
İlk adım olarak, hamur kalıba yerleştiriliyor. Üzerine ıspanaklı peynirli dolgu yayıldıktan sonra, derin kenarlı yuvarlak bir kek kalıbı kullanmak ideal. Harcın içinde yumurtaları yerleştirmek için kaşıkla küçük çukurlar açılıyor. Turtanın büyüklüğüne bağlı olarak 5-6 hatta 8 adet yumurta kırılabiliyor.
Sonrasında, harcın üstüne bir kat daha hamur kapatılıyor ve fırında pişiriliyor. Yumurtalar tam kıvamında pişip katılaşıyor. Sonuç, kesildiğinde yemyeşil dolgunun ortasında parlayan sapsarı yumurtaların oluşturduğu oldukça hoş bir görüntü oluyor.
Yaklaşık ölçüler vermek gerekirse, çoğu İtalyan ev hanımı kesin tariflerle değil, göz kararıyla çalışır. Yaklaşık yarım kilo kadar ıspanağı buharda pişirmek veya tavada az yağda çevirerek kullanmak yeterli. İki kâse kadar ıspanak için 1 kâse lor peyniri ve 50-60 gram ince rendelenmiş eski kaşar karıştırılıyor. Harca iki yumurta ekleniyor. Tuz, karabiber ayarları yapıldıktan sonra muskat, yani rendelenmiş küçük Hindistan cevizi de eklemeyi unutmayın; bu, tarife özel bir lezzet katıyor. Hamur olarak milföy hamuru ya da ince bir böreklik hamur tercih edilebilir. Dilerseniz, klasik bir tuzlu turtanın hamurunu da kullanabilirsiniz. Yüksek kenarlı bir kalıba hamuru döşeyip, içerisine dolgu koyduktan sonra yumurtaları kırmayı unutmayın; üstünü tekrar hamurla kapatıp, börek gibi 180 derecede yaklaşık 40 dakika pişirin.
