Afrika’da yaşanan kuraklık, düzensiz yağışlar ve bitki hastalıkları kakao üretimini ciddi şekilde etkilerken, bu durum çikolata fiyatlarının rekor seviyelere yükselmesine neden oldu. Çikolata üreticileri, artan maliyetler karşısında hem bütçelerini yönetmek hem de tariflerini yeniden düzenlemek zorunda kalıyor; bu durum ise çoğu zaman lezzet ve dokuda bir düşüşü beraberinde getiriyor.
Bununla birlikte, bilim insanları kakao üretiminin sona ermesi anlamına gelmeyecek bir alternatif arayışındalar: Keçiboynuzu.
KAKAO TADINA VE AROMASINA YAKIN BİR ALTERNATİF
Singapur Ulusal Üniversitesi (NUS) araştırmacılarının gerçekleştirdiği yeni bir çalışma, genellikle atık olarak değerlendirilen keçiboynuzu posasının kakao tadına ve aromasına oldukça benzer bir bileşene dönüştürülebileceğini ortaya koymuştur. Gıda endüstrisinde kıvam artırıcı olarak kullanılan locust bean gum çıkarıldıktan sonra geriye kalan bu posa, özel işlemlerle “çikolata benzeri” bir ürüne dönüştürülebilmektedir.
YENİ ENZİM YÖNTEMLERİ
Araştırmacılar, keçiboynuzunun doğal olarak kakao benzeri aromaları oluşturmasına rağmen eksik kalan acılık ve kavruk tat sorununu çözebilmek için iki farklı enzim bazlı yöntem geliştirmiştir. İlk yöntemde, enzimle parçalanmış soya proteini ile keçiboynuzu posası bir arada kavruldu.
Journal of Food Science dergisinde yayımlanan bu araştırmada, bu süreçte kakao ile güçlü şekilde ilişkili olan maltımsı ve kavruk aromaları oluşturan bileşikler ortaya çıkmaktadır. Ayrıca, keçiboynuzunun özgün meyvemsi tatlarının bastırılması ve istenilen acılığın artırılması sağlanmıştır.
İkinci yöntemde ise posanın doğal şeker oluşumunun teşvik edilmesi hedeflendi. Kavurma sırasında bu şekerler karamelize olarak daha yuvarlak, dengeli ve “çikolatamsı” bir tat profili üretmiştir. Ortaya çıkan ürün, geleneksel çikolata üretim süreçlerine de uygun bir şekilde entegre olmuştur.
SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK YÖNÜNDEN AVANTAJLAR
Araştırmacılara göre keçiboynuzu, yalnızca lezzet açısından değil, sürdürülebilirlik bakımından da önemli avantajlar sunuyor. Kakao ağaçlarına karşın, keçiboynuzu ağaçları kurak ve sıcak iklim koşullarına dayanıklıdır. Ayrıca kafein içermemesi, daha az acı bir tat profiline sahip olması ve diyabetle ilişkili faydalı bileşikler içermesi dikkat çekmektedir. Atık bir yan ürünün değerlendirilmesi, maliyetleri düşürürken gıda israfını da azaltma potansiyeline sahiptir.
Bilim insanları, bu yeni yöntemle iklim değişikliği ile mücadele eden çikolata endüstrisine anlamlı bir alternatif sunmayı umuyor. Gelecek adımlarda lezzetin geliştirilmesi, üretimin ölçeklendirilmesi ve tüketici beğenisinin test edilmesi planlanmaktadır.
