Patlıcanın doğal yapısında bulunan bazı fenolik bileşikler, közleme sırasında yoğunlaşabiliyor. Özellikle kabuğuyla birlikte uzun süre közlenen patlıcanlarda bu tat daha belirgin hissedilebilir. Ancak önlemini almak da son derece kolay.
Patlıcanın acılığını gidermek için mutfaklarda yıllardır uygulanan ve etkisi kanıtlanmış yöntemler var. Son dönemde yemek içerikleri üreten şeflerin ve ev mutfağı tüyolarıyla öne çıkan lifestyle sayfalarının da sık sık altını çizdiği bu adımlar, lezzeti bir adım öne taşıyor.
Tuzlu su
En çok bilinen ve en güvenilir yöntemlerden biri tuzlu suda bekletme tekniği. Közlenmiş patlıcanların kabukları soyulduktan sonra ince ince doğranması gerekiyor. Ardından geniş bir kaba alınıp üzerini geçecek kadar tuzlu su ekleniyor. Bu aşamada patlıcanların en az 10 dakika suda kalması önemli. Tuz, patlıcanın içindeki acı suyu dışarı çekiyor.
Limonlu su
Daha ferah ve hafif bir aroma isteyenler için limon suyu yöntemi öne çıkıyor. Soyulmuş köz patlıcanları bir kaba alıp üzerine taze sıkılmış limon suyu eklemek yeterli. Patlıcanların her yüzeyinin limonla temas etmesi önemli. Bu yöntem özellikle salata ve soğuk mezelerde tercih ediliyor.
Soğuk su
Közlenip soyulan patlıcanlar süzgece alınarak musluk altında soğuk suyla nazikçe yıkanıyor. Burada amaç patlıcanın liflerini zedelemeden yüzeyde kalan acı özleri uzaklaştırmak. Özellikle yoğun ateşte közlenen patlıcanlarda bu adım ciddi fark yaratabiliyor.
Dinlendirme
Közlenmiş ve soyulmuş patlıcanlar kapalı bir kapta dinlendirildiğinde, içlerindeki keskin tat zamanla dengeleniyor. Bu işlem sırasında patlıcan kendi suyunu salıyor ve acı aroma yavaş yavaş azalıyor. Özellikle bir gün önceden hazırlanan mezelerde bu teknik sıkça kullanılıyor.
Sirke
Sirke ile bekletme yöntemi ise daha kontrollü uygulanması gereken bir alternatif. Doğranmış köz patlıcanlara çok az miktarda sirke ekleniyor ve birkaç dakika bekletiliyor. Sirke, acılığı bastırırken aynı zamanda patlıcanın tadını canlandırıyor. Ancak ölçü kaçarsa sirke aroması ön plana çıkabilir.
